Parceque［パスク］

【シェフの横顔】
メインダイニング「アッシュ」調理部　部長　山川拓昭

自身が描く料理を追い続ける、山川シェフのこだわりの源のお話です。

【前編】

穏やかで繊細、一方世の中の情報には惑わされないぞ！という意志の強さも感じさせる山川シェフ。
そんな彼が料理に憧れたのは意外にもテレビドラマだと話す。不良息子がすし職人を目指す厳しい修行の物語。手に職をつけることの大変さの上を行く、”職人技”の凄さに魅了された。それが影響したかはわからないが、子どもの頃から台所に立って母の手伝いをしていたと振り返る。

長崎の農家出身の母の料理は典型的な田舎の郷土料理で、兄弟が多かったこともあり大量に盛付けられた野菜や肉の大皿、さば一匹をまるまる揚げたものが食卓に並んだ。釣り好きの父からは魚の捌き方を教わり、手先の器用さをその頃から発揮していた。外食にも時々連れて行ってもらったが、家庭料理とは違うメニューがどのように作られているのかが気になって仕方が無かった、というその探求心が今の山川の基礎となっている。
そのこだわりのエピソードを一つ。小学校時代に少年野球やスイミングスクールに通っていた時のお弁当は自身で作っていたという。見聞きしてきたものを実際に作って、どんな味になるか？を試す実験のようなものだったが、さすがに中学校から部活が始まり母にバトンタッチをした。

料理の専門学校に通ったことは無く、ケーキ屋さんでのアルバイト経験だけだったが、高校卒業後にホテルのパティシエとして就職が決まった。全く知識の無い少年を雇ってくれたことは今でも不思議らしい。しかし、阪神・淡路大震災の年と重なり、就職先のホテルは休業、そんな時に親戚の紹介でフレンチのレストランウエディングの会社に縁を持つことが出来た。そこから山川のシェフとしての人生が始まるのだが、レストランからオーナーと二人三脚のカウンターだけの店、そして「神戸北野ホテル」との出合いから学ぶ、料理人としだけでは料理人にはなれない、人としてどう成長するかの葛藤の始まりでもあった。

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【新たなコースが始まります：ムスリムコース】

2025年に開催される「大阪・関西万博」の兵庫県フィールドパビリオンのアンバサダーを務める神戸北野ホテル 総支配人・総料理長の山口浩。世界中から訪れる外国人のあらゆるニーズにお応えできる多様性の高いホテルでありたいとムスリムコースを始めます。ムスリムの約束をしっかりと守り、日本の食材をフランス料理のテクニックで仕上げた、ある意味新しい日本料理として味わっていただけます。食材の宝庫、兵庫五国の恵みを堪能いただける神戸北野ホテルオリジナルのムスリムコースは、健康志向の方々にもぴったりです。

＜自家製スモークサーモンのマリネ　サラダ仕立て＞
たっぷりの野菜と共に盛り付けられる華やかな一皿。ドレッシングは香草を使い香り高く仕上げられています。マリネ用のビネガーもムスリムに添って植物性のものを使用しています。

＜魚のクネルと海老のソース＞
魚をすりつぶしてペースト状にしたものを蒸して作る料理で、スフレのような柔らかい食感と素材の旨みを楽しんでいただける逸品。海老のソースの濃厚さとのマリアージュは秀逸です。

＜ハラール認証された牛ヒレ肉のステーキ＞
ハラール認証された牛ヒレ肉を使用したステーキ。肉汁で作られたソースとの相性を、付け合わせのジャガイモのフリット・レモンバター添えと共に味わい尽くしてください。

• 厳格なハラール対応コースではありません。
• キッチン、調理道具、食器類などはムスリム専用ではございません。
• 牛肉はハラール認証肉を使用しています。
• 豚肉やアルコール、発酵調味料は使用していません。

＜料金＞
ランチコース：5品＋デザート　　￥13,000(税・サービス料込)～
ディナーコース：6品＋デザート　￥19,000(税・サービス料込)～

＜期間＞
2024年12月2日(月)～

■法人・団体向けレストランプラン■

女子会、同窓会、送別会、歓迎会、誕生日パーティー、宴会などのお集まりは、美食に定評のある神戸北野ホテルで。
心を満たす美食の数々を愉しみながらお愉しみください。

＜イグレック＞
10名様以上の団体様向けディナープランをご用意致しました。
いつもの仲良しグループで、同窓会、お誕生日会、お仕事のお集まりなど、どのようなオケージョンにもぴったりです。
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＜アッシュ＞
6名様以上のグループでお楽しみいただける特別なプランをお届けいたします。
いつもの会をワンラックアップさせるおもてなしをさせて頂きます。
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